Conserverie

Les conserveries maitrisent l’art de conserver les aliments. Dans des bocaux en verre, dans des boites en fer, des pots en terre cuite ... les conserveries utilisent divers procédés permettant une conservation optimale des aliments frais ou cuisinés.

En savoir plus sur les conserveries

Qui a inventé la conserve ?

Si on attribue à la France napoléonienne l’invention de la conserve telle que nous la connaissons aujourd’hui, il faut se rendre à l’évidence et admettre que les procédés de conservation et donc que les conserveries existaient déjà bien en amont dans le temps.

Cela dit c’est bien au début du XIXe siècle que l’état français lance un challenge national : trouver le moyen de conserver de grandes quantités d’aliments. Nicolas Appert, confiseur et brasseur, a observé que les aliments cuits à l’intérieur d’un bocal ne se détérioraient pas à moins que les couvercles ne fuient. Sur ces observation et suite au challenge, il a développé une méthode pour sceller les aliments dans des pots en verre.

Son procédé d’abord destiné aux armées françaises deviendra rapidement un énorme succès international. En plaine vague d’industrialisation, de fins techniciens trouveront le moyen de fabriquer des conserves de fer, légères et solides. L’industrie de la conserverie naitra dans la foulée.

Les méthodes de conservation

La mise en conserve est le processus qui consiste à appliquer de la chaleur aux aliments qui sont scellés dans un pot afin de détruire tous les micro-organismes qui peuvent causer la détérioration des aliments. Les bonnes techniques de mise en conserve permettent d’arrêter cette détérioration en chauffant les aliments pendant un certain temps et en tuant les micro-organismes. Pendant le processus de mise en conserve, l’air est chassé du pot et un vide se forme lorsque le pot refroidit et scelle.

  • La mise en conserve au bain-marie fait référence à la mise en conserve à l’eau chaude et utilise une grande bouilloire d’eau bouillante. Les bocaux remplis sont immergés dans l’eau et chauffés à une température interne de 212°C pendant une période déterminée. Cette méthode est utilisée pour la transformation d’aliments très acides, comme les fruits, les produits à base de fruits, les cornichons, les aliments marinés et les tomates.
  • La mise en conserve sous pression utilise une grande bouilloire qui produit de la vapeur dans un compartiment fermé à clé. Les bocaux remplis dans la bouilloire atteignent une température interne de 240°C sous une pression spécifique qui est mesurée à l’aide d’un comparateur à cadran ou d’un manomètre pondéré sur le couvercle du réservoir. Utilisez un autocuiseur pour la transformation des légumes et d’autres aliments peu acides, comme la viande, la volaille et le poisson
  • La pasteurisation est un procédé dans lequel certains aliments emballés et non emballés (comme le lait et les jus de fruits) sont traités à une température douce, généralement inférieure à 100 °C , pour éliminer les agents pathogènes et prolonger leur durée de conservation. Le procédé vise à stabiliser les aliments en détruisant ou en inactivant les organismes et les enzymes qui contribuent à la détérioration, y compris les bactéries végétatives mais non les spores bactériennes. Comme la pasteurisation n’est pas une stérilisation et ne tue pas les spores, une deuxième pasteurisation " double " améliorera la qualité en tuant les spores qui ont germé.

Zoom sur 2 artisans : Conserverie

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